El queso de Arzúa – Ulloa, Galicia, es un queso tierno o maduro a base de lecha cruda o pasteurizada. Arzúa – Ulloa es una Denominación de Origen Protegida a nivel europeo y es uno de los quesos que más gustan en el país gallego, al noroeste de la península ibérica.

Galicia es conocida por su equilibrado clima atlántico y su verdes paisajes, pastos verdes en los que el ganado puede pastar a lo largo de todo el año. Por ello no hay prácticamente ningun problema de escasez de leche fresca o productos lácteos durante los doce meses del año. De ahí que la producción de quesos no tenga nada que ver con la conservación de la leche para tiempos de escasez o más duros, sino con el puro placer de disfrutar de un buen queso. Y claro, con la venta. El queso de Arzúa – Ulloa madura tan solo unos días, los necesarios para formar una corteza estable que permita transportarlo y venderlo. Quizá en los meses más fuertes del verano la leche no abunda en cantida suficiente para la preparación de quesos frescos y tiernos. De ahí que se elabore un queso curado, duro, durante los meses de otoño para su venta y consumo en los meses estivales. El Arzúa – Ulloa curado madura alrededor de 6 meses.

De acuerdo con el reglamento europeo este queso solo puede ser elaborado a partir de leche entera de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, así como de sus respectivos cruces, en determinadas y bien definidas zonas de las provincias de A Coruña, Lugo y Pontevedra

Para la elaboración del queso Arzúa – Ulloa se calienta la leche cruda o pasteurizada a 30 ºC – 35 ºC y, a continuación, se deja reposar y cuajar durante 35 – 70 minutos con cuajo extra. La masa ya cuajada se corta en cuadraditos de 5 a 10 milímetros de tamaño, se lava con agua para evitar que la acidez ascienda demasiado y se incorpora en moldes y formas para prensarlo. A mayores se salan en seco o se introduce eu baño de sal durante 24 horas. El queso de Arzúa – Ulloa madura a temperatura constante de unos 15ºC y una humedad relativa del 75% durante por lo menos 6 dias. El queso curado o duro lo hara durante unos 6 meses.

El queso ya en su punto se puede encontrar a la venta en tres diferentes formas:

Arzúa – Ulloa tiene una forma circular o cilíndrica con los cantos redondeados, un diametro de 10 a 26 centímetros, una altura de 5 a 12 y un peso de unos 500 gramos hasta 3500. La corteza es amarilla tirando hacia el amarillo obscuro, brillante, fina y relativamente elástica. La masa tiene un color marfil con tonos de amarillo pálido, también elástica, tierna, blanda y brillante. Esta irregularmente marcada por pequeños agujeritos. Tiene un sabor lechoso, ligeramente salado y ácido. Huele a leche y recuerda a la mantequilla y al yogurt con matices de vainilla, nata y nueces.

El Arzúa – Ulloa de la casa se elabora sola y exclusivamente a partir de la leche que proviene de las vacas que la propia productora tiene y mantiene. Tiene no obsante las mismas propiedades que el Arzúa – Ulloa.

Arzúa – Ulloa curado es un queso curado con un período mínimo de maduración de 6 meses. Tiene también una forma circular o cilíndrica, con un diametro de 12 a 20 centímetos, una altura de 2 a 10 y un peso que va de los 500 gramos a los 2000. La corteza es de color amarillo intenso, brillante y grasienta. La masa es también amarilla, compacta, dura y de dificil corte. Apernas muestra agujeros. Tiene un claro sabor salado, ligeramente ácido, un toque amargo y con tonalidades de vainilla, mantequilla y nueces. Al aproximarlo a la nariz huele a leche con un fuerte matiz a mantequilla y un deje amargo y rancio.

Las tres variedades de queso tienen un porcentaje de grasa, como mínimo, del 50%.